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Voici pourquoi il ne devrait plus y avoir de pourboires dans les restaurants

Les pourboires dans les restaurants sont fondamentalement injustes, arbitraires et souvent discriminatoires. Quelques restaurants et chaînes intrépides s'en débarrassent et versent à tous les employés un salaire décent. Tous les restaurants devraient faire la même chose.

Repensez à votre dernier repas au restaurant. Lorsque le chèque est arrivé, vous vous êtes retrouvé à réfléchir à la question éternelle: combien devriez-vous donner un pourboire? Votre serveur était-il attentif? Avez-vous dû attendre trop longtemps pour commander ou pour que votre nourriture arrive? Et - surtout si vous avez pris de l'alcool avec votre repas - pouvez-vous calculer le montant du pourboire correct dans votre tête?

Le pourboire des restaurants de 20% (ou plus) est un phénomène principalement américain et canadien. Dans de nombreux autres pays, on ne s'attend pas à des pourboires dans les restaurants et les serveurs touchent simplement un salaire vital. Aux États-Unis, les pourboires dans les restaurants sont tellement enracinés que nous sommes habitués à ces girations mentales chaque fois que nous mangeons au restaurant. Le logiciel de restaurant fournit souvent un guide utile - et un indice - en imprimant les pourboires suggérés au bas du chèque. Cela facilite les calculs. Mais cela ne règle pas le plus gros problème: nous ne devrions pas du tout laisser de pourboire.

Quel est le problème avec les pourboires? Beaucoup, il s'avère. Tout d'abord, il permet aux restaurants de payer légalement aux serveurs un salaire inférieur au salaire minimum en supposant que les clients compenseront la différence avec leurs pourboires. Ils le font souvent, mais la plupart du temps, ni le restaurant ni les serveurs ne paient d’impôts sur ces revenus. Pour les serveurs, cela signifie que pour aller au travail, cela ressemble à une visite à un casino: vous pouvez avoir un gros dépensier et commander le homard et le vin le plus cher, ou vous pouvez avoir du mal à payer vos factures si votre restaurant a une lente la semaine.

Pour les cuisiniers, les lave-vaisselle et les autres employés de maison, le fait qu'ils ne soient pas éligibles aux pourboires signifie qu'ils gagnent beaucoup moins que leurs collègues serveurs, ce qui complique beaucoup la tâche des restaurants pour les fidéliser. D'autant plus que, depuis l'année dernière, il est interdit aux restaurateurs de mettre en commun ces conseils et de les distribuer aux serveurs et aux autres employés, à moins qu'ils ne paient à chacun le salaire minimum minimum.

Mais notre pratique actuelle en matière de basculement pose des problèmes bien plus importants. D'une part, les recherches montrent que les travailleurs à bouts, tels que les serveurs, sont beaucoup plus vulnérables au harcèlement sexuel de la part de leurs clients que leurs collègues sans pointe. Il est facile de voir pourquoi. Si un client ivre fait des avances sexuelles non désirées, lui dire d'arrêter ou de se plaindre auprès du responsable peut signifier perdre le pourboire de ce client, qui fait partie de vos moyens de subsistance. Il est beaucoup plus prudent de le supporter.

De plus, le pourboire est discriminatoire. Les recherches préliminaires suggèrent que les clients des restaurants des deux races basculent régulièrement les serveurs blancs davantage que les serveurs noirs. Cela étant, les chercheurs affirment que les pratiques actuelles de basculement pourraient être illégales au regard de la loi sur les droits civils de 1964. Cette loi interdit la discrimination dans l'emploi fondée sur la race, le sexe, la religion ou l'origine nationale. La Cour suprême a statué qu'un employeur peut ne pas avoir de politique d'entreprise créant un effet de traitement discriminatoire, même si ces politiques semblent neutres et ne sont pas conçues pour être discriminatoires. Cela signifie que les restaurants peuvent être tenus responsables si leurs politiques en matière de pourboires font en sorte que les serveurs non blancs - ou les serveurs femmes, musulmans, homosexuels ou immigrés - gagnent moins que leurs collègues.

Si le pourboire est si grave à bien des égards, quelqu'un ne devrait-il pas essayer de l'arrêter? En effet, ils devraient et ils le sont. Je me suis d'abord intéressé à ce sujet après m'être baladé dans Seattle Coffee Works, un café et une salle de dégustation de café près du marché de Pike Place. Il y a une pancarte à l'extérieur expliquant qu'ils ont une politique de non-pourboire et qu'ils paient leurs employés à un salaire équitable. Il s’avère qu’ils font partie d’un mouvement pragmatique dont le promoteur le plus en vue est le restaurateur milliardaire Danny Meyer, fondateur de Shake Shack et Gramercy Tavern, parmi bien d’autres. Meyer a éliminé les pourboires dans 11 de ses restaurants. Et le célèbre chef David Chang a ouvert le Momofuku Nishi en 2016 à New York, en tant que restaurant chic.

Mais au bout de quelques mois, Chang a été contraint de changer de politique et d'accepter des pourboires chez Momofuku Nishi. La même chose est arrivée à la chaîne Joe's Crab Shack, qui a éliminé les pourboires dans 18 restaurants, mais a finalement renversé cette politique dans la plupart d'entre eux. Pourquoi? Parce que si vous vous débarrassez des pourboires et commencez à payer un salaire juste, la seule façon de le payer consiste à augmenter les prix ou à ajouter des frais de service automatiques à chaque chèque. Même si la plupart auraient payé le même montant avec un pourboire, les convives ont hésité face aux prix plus élevés ou aux frais supplémentaires. En fait, les restaurants qui ne vendent pas de pourboires se sont retrouvés avec plus de critiques négatives en ligne qu’avant la mise en place de la politique.

Cela met en évidence un problème fondamental avec le mouvement anti-basculement: éliminer les pourboires est une excellente idée, mais ce ne sera possible que lorsque de plus en plus de restaurants le feront. Comme l'explique un propriétaire de restaurant: "C'est un peu comme si on faisait du sport sans drogues améliorant la performance. C'est la bonne chose à faire, mais ça ne marche pas si vous êtes le seul."

J'ai vécu et voyagé dans de nombreux endroits où le pourboire n'est pas la norme. Une fois que vous vous y êtes habitué, cela semble beaucoup mieux pour tout le monde. Les serveurs n'ont pas à craindre de perdre une partie de leur salaire à cause de la mauvaise humeur d'un client. Les convives n'ont pas à s'inquiéter du nombre de personnes à quitter ou de leur injustice. Les restaurateurs peuvent garantir aux employés un salaire décent. Tout est simple et tout le monde sait ce qu'il va être payé, quelle que soit sa race ou sa volonté de supporter le harcèlement. J'espère juste que plus de restaurants et de chaînes trouveront comment le faire fonctionner.

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